Gluten to mieszanina białek, wiążąca mąkę podczas robienia pieczywa.
Gluten to mieszanina białek, wiążąca mąkę podczas robienia pieczywa.
Reklama

Od około dwóch lat bardzo często spotykamy się z pojęciem glutenu. Widnieje on w artykułach internetowych, na blogach, forach, w telewizji czy w gazetach. Napis ten atakuje nas w sklepach, kusząc produktami bezglutenowymi. Jego wydźwięk jest zazwyczaj negatywny, nazywany jest wręcz cichym zabójcą – czy jest to prawda? A może to kolejna moda?

Gluten to mieszanina białek, wiążąca mąkę podczas robienia chleba, pizzy, ciastek

Żywność składa się z wielu elementów, w tym z węglowodanów, tłuszczów i białek. Te ostatnie dzielą się na wiele kategorii i podkategorii, do których w produktach pochodzenia roślinnego należą gluteniny i gliadyny. Występują one między innymi w pszenicy, życie, jęczmieniu i ich odmianach. Gluten to mieszanina białek, wiążąca mąkę podczas robienia chleba, pizzy, ciastek. To on nadaje charakterystyczną, miękką strukturę wypieków.

Skoro pożywienie ma na celu dostarczyć nam wartości odżywczych, a zboża wyżej wymienione – zwłaszcza pszenica – są bardzo popularne w Polsce i innych krajach, nasuwa się pytanie dlaczego gluten jest tak chętnie eliminowany z diety podstawowej. Odpowiedź jest prosta – gluten jest silnym alergenem, który prowadzi u wielu osób do nietolerancji tego składnika. Cechą charakterystyczną wielu alergii jest występowanie przeciwciał we krwi, które sygnalizują, że organizm, kolokwialnie mówiąc, broni się przed danym elementem. Tak też bywa w przypadku glutenu, jednak istnieje możliwość wystąpienia nietolerancji bez obecności charakterystycznych przeciwciał jak i innych objawów – jest to nadwrażliwość na gluten. Do symptomów należą biegunki, bóle brzucha, wzdęcia, ogólne osłabienie, zaburzenia w wchłanianiu substancji odżywczych – niedożywienie, bóle głowy, złe samopoczucie.

Eliakia, skrajna postać nadwrażliwości na gluten

Szczególnie ciężkim przepadkiem nietolerancji na gluten jest choroba o nazwie celiakia, skrajna postać nadwrażliwości. Jest to trwająca całe życie immunologiczna choroba o podłożu genetycznym. Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, maleńkich wypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie toksycznego działania glutenu wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych.

Niektórzy, mimo braku dolegliwości ze strony układu pokarmowego, posiadają symptomy w układzie nerwowym, prowadząc nawet do depresji. Eliminacja glutenu jest wskazana właśnie w chorobach neurologicznych, takich jak choroba Alzheimera czy schizofrenia. Odpowiednia dieta może być pierwszym etapem w poprawie stanu zdrowia w wielu jednostkach chorobowych. Nie inaczej jest w przypadku celiakii czy nadwrażliwości na gluten.

Należy wprowadzić produkty, w których nie ma tego składnika. Mogą one być naturalnie bezglutenowe lub poddane procesom technologicznym, które usuwają go z pożywienia. Oto przykłady produktów, w których gluten występuje oraz nie jest obecny:

Zawiera gluten:

  • Pszenica (i jej dawne odmiany, np. orkisz, płaskurka), pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa)
  • Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane
  • Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego
  • Olej z kiełków pszenicy

Brak glutenu:

  • ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana
  • Świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja
  • Mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty
  •  Masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek

Produkty bezglutenowe są ogólnodostępne, zwłaszcza od 2016 roku

Produkty bezglutenowe są ogólnodostępne, zwłaszcza od 2016 roku. Na etykietach widnieje napis produkt bezglutenowy, bądź obrazek przekreślonego kłosa. Mimo, że dieta bezglutenowa jest bardzo popularyzowana, należy pamiętać, że jest to dieta lecznicza, którą stosuje się w przypadkach nietolerancji na ten składnik. Eliminacja produktów spożywczych z codziennej diety wiąże się z potencjalnymi ubytkami w składniki odżywcze, o czym należy pamiętać i w miarę możliwości nie doprowadzać do ich niedoboru, zastępując je innymi produktami.

Bibliografia:

  • Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Ciborowska H., Rudnicka A., Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2014
  • Grain Brain. Zbożowa głowa, Perlmutter David, Wydawnictwo Filo, Warszawa 2015
  • www.celiaccenter.org – badania dr Alessio Fasano z Bostońksiego Centrum Badań i Leczenia Celiakii przy szpitalu w Massachusetts
UDOSTĘPNIJ
Poprzedni artykułSecond wind – jak sport zmienił moje życie
Następny artykułPomysł na szybki posiłek – SO GOOD!® PROTEIN PANCAKES
Studenka Dietetyki na Uniwersytecie Medycznym w Poznaniu, Właścicielka funpage na Facebooku promującego zdrowysposób odżywiania Zdrowo, czyli kolorowo. Od 2013 nieprzerwanie związana z aktywnością fizyczną typu fitness, siłownia oraz wykorzystującą własną masę ciała; która w 2014 pokochała bieganie długodystansowe. Miłośniczka psychodietetyki, zdrowej żywności oraz kreowania zdrowszych wersji tradycyjnych przepisów.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here